«Café de especialidad» suena a reclamo de cafetería moderna, pero detrás hay un criterio concreto y medible, cosa rara en este sector.
Los 80 puntos
Catadores certificados puntúan el café de 0 a 100 valorando aroma, sabor, acidez, cuerpo, equilibrio y defectos. A partir de 80 puntos se considera de especialidad. Por debajo, es café comercial.
La escala sigue subiendo: entre 85 y 90 se habla de excelente, y por encima de 90 son lotes raros y caros. La mayoría del café de especialidad que vas a comprar se mueve entre 82 y 87.
Qué implica de verdad
Más allá de la nota, hay tres diferencias prácticas que puedes comprobar tú mismo mirando el paquete.
Trazabilidad. Un café de especialidad dice de qué finca, región y país viene, y a menudo la variedad y la altitud. El comercial pone «mezcla de cafés de distintos orígenes», que significa lo que sea que estuviera barato ese mes.
Fecha de tueste, no de caducidad. Esta es la señal más útil de todas. Si el paquete solo lleva fecha de consumo preferente a dos años vista, no es de especialidad, se llame como se llame. El café bueno lleva el día en que se tostó porque cuenta.
Defectos. Para entrar en la categoría, el lote no puede tener granos defectuosos por encima de un umbral muy bajo. En el comercial, granos rotos, negros o inmaduros son normales, y son la causa de buena parte del amargor que la gente atribuye al «café fuerte».
¿Merece la pena para ti?
Aquí va la respuesta honesta, y no es la que dan las tiendas de café.
Con cestillo presurizado o cápsulas, no. Ese sistema aplana las diferencias justamente en lo que estás pagando de más. Compra café decente, fresco y de tueste medio, y ahorra la diferencia.
Con una máquina sin presurizar y molinillo, sí, y se nota mucho. Es precisamente el equipo que permite que las notas de un café puntuado lleguen a la taza. Aquí es donde la gente descubre que un café puede saber a frutos rojos sin que nadie le haya echado nada.
Y con leche, depende. Un capuchino se lleva por delante los matices más finos. Si el 90 % de tus cafés llevan leche, un café de especialidad de tueste medio-alto sí compensa; uno claro y delicado de 90 puntos, no.
Dicho de otra forma: el café de especialidad no mejora tu cafetera. Es tu cafetera la que decide si vas a poder oírlo.