El café tostado es un producto vivo que se está degradando desde que sale del tostador. No se pudre ni te sienta mal: simplemente deja de saber a algo. Y lo hace mucho más rápido de lo que la gente cree.
Sus cuatro enemigos
El oxígeno. El principal. Oxida los aceites del grano, que es donde vive el aroma. Un café bien tostado pierde buena parte de su carácter en dos o tres semanas de contacto con el aire.
La humedad. El café es higroscópico: absorbe agua del ambiente, y con ella los olores de todo lo que tenga cerca.
La luz. Acelera la oxidación. Por eso los buenos paquetes son opacos y no transparentes.
El calor. Multiplica la velocidad de todo lo anterior. Encima de la cafetera, que es donde medio mundo lo guarda, es de los peores sitios de la cocina.
La nevera es mala idea
Es el consejo que más se repite y es equivocado. Cada vez que sacas el bote, el café frío se cubre de condensación, y esa humedad lo estropea. Además absorbe olores del resto de la nevera con una eficacia notable.
El congelador sí funciona, pero con condiciones estrictas: en porciones pequeñas, envasadas al vacío, y sin volver a congelar lo que ya has sacado. Para el consumo diario de casa, no compensa el lío.
Lo que sí funciona
Un bote hermético y opaco, en un armario, lejos del calor. Punto. Los que llevan válvula desgasificadora son mejores todavía, porque dejan salir el CO₂ que el café recién tostado sigue soltando sin dejar entrar aire.
Y una costumbre que vale más que cualquier recipiente: compra menos cantidad y más a menudo. Un paquete de 250 g cada dos o tres semanas te dará mejor café que un kilo comprado en oferta que tardas dos meses en gastar.
Molido o en grano
Aquí la diferencia es brutal y conviene decirla clara. El café en grano bien guardado aguanta de tres a cuatro semanas en buena forma. El café molido pierde la mayor parte de su aroma en quince o veinte minutos.
No es exageración: al moler multiplicas la superficie expuesta al oxígeno por varios cientos. Por eso un molinillo, aunque sea modesto, cambia el resultado más que subir de gama de cafetera.
Si compras molido, al menos cómpralo en paquetes pequeños y ciérralo bien. Y no lo compres para todo el mes.